Carboidrati 'veloci' e 'lenti' sono un modello semplicistico e impreciso

L'indice glicemico di un alimento dipende molto da cosa lo accompagni

Dividere i carboidrati in 'veloci' e 'lenti' si basa sull'indice glicemico — una misura di quanto rapidamente un alimento alza la glicemia rispetto al glucosio puro. L'idea è semplice e intuitiva, ma ignora un fattore importante: l'indice glicemico viene misurato per un alimento consumato da solo a stomaco vuoto, mentre nei pasti reali i carboidrati non vengono quasi mai mangiati isolati.

Aggiungere proteine, grassi o fibre a un pasto rallenta significativamente l'assorbimento anche dei carboidrati 'veloci', attenuando il picco glicemico che ne deriva — un piatto di riso bianco con pollo e verdure si comporta nel corpo in modo molto diverso rispetto al riso bianco mangiato da solo. Esiste anche un indicatore correlato, il carico glicemico, che tiene conto sia della velocità sia della quantità reale di carboidrati in una porzione concreta, ed è spesso una guida più utile del solo indice glicemico isolato.

In pratica: non classificare gli alimenti in carboidrati 'veloci cattivi' e 'lenti buoni' isolandoli dal resto del pasto — la composizione complessiva del piatto e la dimensione della porzione contano più dell'indice glicemico isolato di un singolo ingrediente.