Los carbohidratos «rápidos» y «lentos» son un modelo simplificado e impreciso
Dividir los carbohidratos en «rápidos» y «lentos» se basa en el índice glucémico, una medida de lo rápido que un alimento eleva el azúcar en sangre en comparación con la glucosa pura. La idea es sencilla e intuitiva, pero ignora un factor importante: el índice glucémico se mide para un alimento consumido solo y con el estómago vacío, y en las comidas reales los carbohidratos casi nunca se comen de forma aislada.
Añadir proteína, grasa o fibra a una comida ralentiza de forma significativa la absorción incluso de los carbohidratos «rápidos», suavizando el consiguiente pico de azúcar en sangre; un plato de arroz blanco con pollo y verdura se comporta en el cuerpo de forma muy distinta a comer arroz blanco solo. También existe una métrica relacionada, la carga glucémica, que tiene en cuenta tanto la velocidad como la cantidad real de carbohidratos en una ración del mundo real, y a menudo es una guía más útil que el índice glucémico aislado.
En la práctica: no clasifiques los alimentos en carbohidratos «malos rápidos» y «buenos lentos» de forma aislada respecto al resto de la comida; la composición general del plato y el tamaño de la ración importan más que el índice glucémico aislado de un solo ingrediente.